| 구 분 |
부 위 별 설 명 |
| 안 심 (Tenderloin) |
안심tenderloin 전체 또는 필렛(fillet)이 설도전체(full rump)및로인(loin)에서 하나의 조각으로 발췌된 부위, 지방은 완전히 손질된다. |
|
|
|
|
|
|
| 살치살 (Chuck Flap Tail) |
목심에 이어져있는 목심살치살과 양지머리 사이에 위치하고 앞다리살의 아래쪽에 둘러싸인 삼각형 모양의 근육으로 앞다리의 부채뼈와 접하고 있는 부분. |
| 3~5번까지 갈비뼈 부분은 살이 두꺼우며 지방도 적당하고 적육의 육질이 균일하고 부드럽다. 갈비덧살, 소금구이, 불고기. |
|
|
|
| 알등심(갈비심) (Rib Eye Roll, Cube roll) |
5번과 12번 갈비뼈 사이에 있는 등뼈에 부착된 근육 또는식육의 아이(eye) 부분이다. 꽃등심이라고도 하며, 등심중 배최장근에 해당하는 부위 모든 뼈, 연골, 근육,립(lip) 그리고 지방 덩어리는 제거된다. |
| 표면지방이 거의 없고, 알등심살내에 지방이 침착된 부드럽고 밝은 색상의 적육, 전골, 소금구이, 로스트비프, 샤브샤브, 스테이크로 최적 소금구이나 스테이크의 경우 맛에 있어서는 채끝보다 우수하다. |
|
|
|
| 티본등심 (Shortloin) |
핀본(pin bone)지점의 설도(rump)와 로인(loin)에서 분리되어 나오는 부위로 대개 한개 의 갈비뼈를 포함하고 있지만 갈비뼈 세개짜리로 가공할 수도 있다. |
| 뒷양지(thin flank)는 갈비뼈 끝부분과 등뼈에 평행되는 부분에 있는 식육의아이(eye) 부분의 바깥가장자리에서 조금 떨어진 직선 라인에서 제거된다.안심(tenderloin)은 두꺼운 부분(butt end)을 제외하고 그대로 남아있다. |
|
|
|
| 채끝등심 (Striploin) |
채끝옆면의 지방과 건 및 연골을 제거후 윗면발골부분지방과 근막일부를 제거하여 정형한것 |
| |
|
|
| 뼈있는 채끝 (Shell-loin, bone-in) |
안심(tenderloin)을 떼어낸 티본등심(shortloin) 부위로 편평하게 잘린 등뼈와 갈비뼈를 포함하고 있다. |
|
|
|
| 꾸리살 (Chuck tender) |
앞다리(Blade/Clod) 옆에있는 둥근 부위이지만 부채뼈 (blade bone)의등줄기에서 발취된다. |
|
|
|
| 부채살(낙엽살) (Oyster blade) |
앞다리(blade)의 편평한 근육으로 볼라(bolar)에서 부채뼈(blade bone)가장자리에 나있는 경계면을 따라 직선으로 원형 앞다리살(bolar blade)를 발췌하고 남은 부위이다. |
|
|
|
| 앞다리 (Blade / Clod) |
앞다리는 부채뼈(blade bone) 바깥쪽의 앞사태(foreshank) 연결부위에서 부채뼈 연골 끝까지 해당되는 커다란 덩어리 부위이다. 두껍게 드러난 어깨 힘줄은 제거된다. |
|
|
|
|
| 원형 앞다리살 (Bolar blade) |
앞다리(blade)에서 부채뼈(blade bone)가장자리에 나있는 경계면을 따라 직선으로 발췌해 낸 커다란부위이다. |
|
|
|
| 목심(Chuck roll) |
여러 개의 다양한 근육이 모여 있어서 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타남. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어서 풍미가 있음. 어깨등심이라고도 함 |
|
|
|
| 알목심(Chuck Eye Roll) |
갈비살과 연결조직은 로인(loin) 끝부분에서 척추와 평행되는 식육의 아이(eye) 부분에서 75mm로 제거된다. 어깨부위 배최장근에서 약 1인치 살을 붙여 정선한 것(목심을 배최장근 중심으로 더욱 정선한것) |
|
|
|
|
|
|
| 우둔상 (Inside) |
뼈가 포함된 우둔에서 발췌되는 세가지 부위 가운데 하나로 대퇴골 라인을 따라 커팅하면 설도하(knuckle)와 우둔하(outside round)에서 분리된다. 담낭선과 지방덩어리는 제거된다. |
|
|
|
| 우둔하 (Outside) |
우둔상(Inside)의 다른 한 쪽이다. |
| 좌골(aitch bone)의 발뒷꿈치부위(heel meat), 오금선(popliteal gland), 연골등은 제거된다. 발뒷꿈치 고기가 붙어 있는 부위는 실버사이드(silverside)이다. |
|
|
|
| 홍두깨살 (Eye round) |
우둔하(outside)에서 우둔살(flat)을 떼어낸 길다란 아이(eye) 전체 부위이다. |
|
|
|
| 보섭살 (Rump Round) |
일명 보습살, 대접살 또는 대접이라고도 하며, 관골의 일부를 감싸고 있는 근육이다.보섭살은 설도 부위의 고기 중에서 가장 연하다. |
|
|
|
| 설깃 (Gooseneck, Outside Meat) |
거위목처럼 생겼다고 해서 Gooseneck 이라고도 불리며, 단일근육으로 근내 지방분포가 많지않아 냉면고기감으로 적당하다. |
|
|
|
| 설도상 (Sirloin Butt) |
뼈를 포함한 설도(rump)에서 뼈를 완전히 제거해낸 부위이다. |
| 핀본(pin bone)에서 발췌되며 치마양지(flank)나 설도(rump)의 꼬리쪽을 포함하고 있다. 안심의 아래쪽부분(butt end tenderloin) 은 제거된다. |
|
|
|
|
|
|
| 설도하,도가니살 (Thick flank, Knuckle) |
뼈가 포함된 우둔(round)에서 우둔상(Inside)과 우둔하(outside)를 제거하고 남은 부위이다. 무릎골, 관절낭, 힘줄은 제거된다. |
|
|
|
| 양지머리 (Mountain Chain) |
첫번째 경추에서 첫번째 늑골사이의 목심 및 갈비아래쪽 근육으로서 목심, 갈비에서 분리후 정형한 것 |
|
|
|
| 차돌박이 (Brisket Point) |
흉골과 흉연골 외측에 위치한 희고 단단한 지방과 함께 붙어있는 부위로서 차돌양지살 상단부에서 분리한 후 정형한 고기. 지방이 단단하고 얇게 슬라이스 처리하여 사용한다 |
|
|
|
| 치마살 (Flank) |
일명 치마라고도 하는데, 이는 마치 치마처럼 외측복벽을 덮고 있어 붙여진 명칭이다. 치마살을 구성하는 몸통피부근을 flank steak라 하는데 이는 치마살양지 위쪽에 있으며 뼈가 없는 붉은색의 타원형 고기이다. |
|
|
|
| 차돌양지 (Brisket Point end) |
뼈가 포함된 양지(brisket) 전체에서 처음 다섯개의 갈비뼈를 포함하고 있는 부위이다. |
| 전사분체에서 1번 갈비뼈와 1번 가슴뼈의 연결부위를 11번 갈비뼈에 있는 횡격막의 반대쪽까지 직선으로 커팅하여 발췌한다. 지방층(deckle)을 포함하고 있다. |
|
|
|
| 양지 스테이크 (Flank steak) |
플랭크(flank)의 끝부분에 있는 편평한 타원형의 부위이다. 두꺼운 지방과 연결조직은 제거된다. |
|
|
|
| 안쪽 양지살 (Internal flank plate) |
치마양지(thin flank)에서 발췌되는 부위로 배속 경사근의 가장 두꺼운 부분이다. 표피지방 및 내부지방 덩어리는제거된다. |
|
|
|
|
|
|
| 앞양지(삼겹양지) (Short plate,Brisket-Navel End ) |
양지살 중 뱃살에 가까운쪽으로 지방과 살이 층층이 겹쳐져 있어 삼겹양지라 한다. |
|
|
|
| 치마양지 (Thin flank) |
일명 복부양지라고도 하는데 첫째요추골로부터 마지막 요추골까지 이르는 부위로 채끝 아랫부분을 차지하는 근육이다. |
|
|
|
| 사태살 (Shin - Shank) |
다리살로, 뼈사태에서 분리된다. 근육내에 수많은 근섬유들이 들어있어 질기다고 느낄 수 있으나 조리시 아주 연하고 쫀득쫀득한 맛을 느낄 수 있다. 수육이나 찜용 |
|
|
|
| 아롱사태 (Center Heel of) |
뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개후 분리정형한것 |
|
|
|
| 앞뼈사태 (Bone in fore shank) |
뼈가 포함된 앞사태는 전사분체에서 앞다리 뼈와 상완골의 관절을 잘라서 생산한다. |
|
|
|
|
|
|
| 뒷뼈사태 (Bone in hind shank) |
후사분체의 넓적다리뼈(femur bone)를 통과하는 무릎관절 아래쪽에서 무릎골을 그대로 두고 발췌한 부위이다. 경골뼈와 무릎골을 포함하고 있다. |
| 외피와 기타 표피지방은 제거된다. |
|
|
|
| 뭉치사태 (Heel meat) |
대퇴골 하단부의 무릎관절을 감싸고 있는 비복근으로된 부위로서 뒷사태와 분리정형한것 |
|
|
|
| 뒷사태 (Hind Shank) |
뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한것 |
|
|
|
|
|
|
| 갈비 (Short ribs) |
뼈있는 갈비심(ribs prepared)를 발췌하고 남은 갈비세트 부위에서 생산된다. |
|
|
|
| 일반갈비 (Chuck Rib) |
일차절단갈비(Short Rib)에서 용도에 따라 3~7개의 갈비대를 포함하여 생산한다. 일반갈비는 주로 호주/뉴질랜드에서 생산된다.마블링이 가장 잘 발달된 부분으로 부드러운 육질을 가진다 |
|
|
|
| 마구리 (Brisket bone) |
대분할된 갈비에서 등심살이 제거된 늑골두, 흉골과 늑연골에서 양지가 제거된 부분의 늑골부위로서 늑간근이 붙어 있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 고기 |
|
|
|
| 스페어립/빽립 (Spare ribs / back ribs) |
스페어립(spare ribs)은 갈비(short rib)에서 뼈를 제거한 갈비살을 발췌하고 남는 부위로 갈비뼈와 늑간살(intercostals)만 포함되어 있다. |
|
|
|
| LA갈비 (Short Rib) |
일차절단갈비(Short Rib)에서 6~8번 부위를 천연근 봉합선을 따라 바깥쪽 근육을 제거한 후 지방 정선 작업하여 생산한다. 늑골의 인치수를 기준으로 7~9인치 규격의 갈비가 만들어진다. |
|
|
|
| 뼈있는 갈비심 (Ribs Prepared) |
갈비뼈 등뼈와 날개뼈(feather bones)를 제거한 부위이다.갈비뼈는 로인(loin) 끝부분의 아이(eye)에서 척추에 평행되게 75mm에서 자른다. |
|
|
|
